蜆オルニチン活用ガイド
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冷凍しじみのメリットとは?

肝臓の働きを助けてくれる「オルニチン」がたっぷり含まれているしじみですが、生のしじみと比較すると冷凍しじみには約8倍ものオルニチン含有量が認められるという実験結果があります。
通常食品を冷凍することによって栄養価や風味は生のものよりも損なわれるものですが、しじみに限っては栄養価もうまみも冷凍保存によって増すというメリットがあるのです。

しじみの栄養価や旨みを引きだす冷凍保存の仕方にはコツがあります。
1.必ず砂抜きをおこなってから冷凍する2.冷凍はじっくり凍らせるこの2つです。

ひとつめの砂抜きの方法ですが、ポイントは塩分濃度と水の量、そして温度管理です。
薄めの1%の塩水を作り、洗ったしじみをつけておきます。
しじみは平らなバットなどに入れ重ならないようにします。
塩水はしじみの頭がほんの少し出るくらい量まで。
なみなみと入れてしまうとしじみが酸欠を起こして死んでしまいます。
砂をよく吐き出せるように新聞紙などをかけて暗い環境をつくり、夏場で3~4時間、冬場なら6時間くらいそのまま置いておきます。
冷蔵庫では温度が低すぎてうまく砂をだせませんので、室温で保管します。
上手に砂抜きをするとシジミの旨み成分である「コハク酸」は3倍ほど増えるのです。
砂抜きが終わったらジップロックなどの冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で保存します。
冷凍するときには急速冷凍ではなく、じっくりと冷凍させるのがオルニチンとコハク酸を増加させるコツです。
ゆっくりと凍らせていくと、水分膨張によって細胞組織が壊れ旨み成分の「コハク酸」や「グルタミン酸」がより多く流れ出ます。

冷凍しじみのオルニチン含有量は生と比較して最大8倍にも増加する実験結果が報告されていますが、その冷凍条件もマイナス4度の環境での結果でした。
冷凍は「ゆっくり、じっくり」がポイントなのです。
毎日食べると良いとされるしじみですが、せっかくならオルニチンパワーをより多く引き出せる冷凍しじみを活用していきたいものです。

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