蜆オルニチン活用ガイド
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しじみの調理のポイントは?

しじみ料理をつくるときのポイントは、つぎの3つに要約されます。
これらのポイントを守って栄養価の高いしじみをおいしく食べてください。

ポイントの1つ目は、うま味を求めるなら冷凍しじみを使うことです。
ほとんどの食品は新鮮なものほどおいしくて、冷凍すると味が落ちると考えていますが、しじみの場合は冷凍することによってうま味は落ちることなく、特に旨味成分のもととなるグルタミン酸は活しじみの4倍以上にもなります。

2つ目は、食塩水で砂抜きをすることです。
料理の前には、必ず砂抜きをします。
しじみは殻内に砂を噛みこんでいないとして砂抜きに水道水(真水)を使用されているようですが、真水につけられたしじみはうま味を失ってしまうのです。
おいしく食べるためには、1%程度の食塩水(1Lの水に、食塩を約10gを入れる)で砂抜きを行ってください。
しじみをザルなどの網目状の物に入れた後、殻が食塩水の水面すれすれになる位置で、ザルを容器の底から離した状態で砂抜きをします。

3つ目は、殻についた状態で調理したい場合は水から調理をはじめ、殻から取り外して調理したい場合は熱湯から調理をはじめることです。
なお、冷凍したしじみは熱湯からでないと口が開かない場合がありますし、砂抜きをしないで調理をはじめる場合は熱湯からはじめないと砂抜きが上手くできません。

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